Boquerones en vinagre o al natural

Receta de Toñi Sánchez Socia de LCM, puedes encontrar mas recetas en su blog https://micocinacarmenrosa.blogspot.com/

Coordinadora recetario tradicional malagueña de La Carta Malacitana: Reme Reina https://lacocinamalaguena-alsurdelsur.blogspot.com/

El intercambio de aguas “Atlántico-Mediterráneo” favorece la formación de biomasa; aguas profundas que suben a la superficie ricas en nutrientes: zooplancton y fito plancton que es de lo que se alimentan los boquerones, nuestro boquerón malagueño (Engraulis encrasicolus), en nuestro Mar de Alborán destacando en particular la Bahia de Málaga  que realiza todo su ciclo vital (huevos, larvas, alevines,  juveniles y adultos) y permanecen en la costa malagueña todo el año.

Viven unos 3 o 4 años. Es en abril-mayo cuando desde las profundidades (viven a 100- 150 metros de profundidad) suben a la superficie para reproducirse y desovar. Suelen poner de 12 a 20.000 huevos, pintando la mar de color rosa. Suben a la superficie a la caída de la tarde.

La cría del boquerón suele iniciarse en la primavera (abril-mayo). La temperatura del agua entre otros muchos factores en esta época es fundamental para iniciar la pesca sobre finales del mes agosto, cuando han adquirido el tamaño ideal para su captura, entre 9 y 12 centímetros, aunque la talla mínima actual según la ley se incrementó hace pocos años, pasando de los 12 a 15 centímetros.

«El boquerón tiene una vida muy corta. Un individuo de cuatro años es un abuelo. Así que el “vitoriano” tiene meses, los que más se consumen en Málaga tienen un año a lo sumo. El boquerón malagueño, en las pescaderías comparte protagonismo con los que llegan de otros puertos, incluso de Italia y Marruecos.

Ese intercambio de las aguas “Atlántica-Mediterránea” que comentaba anteriormente favorece la formación de biomasa; aguas profundas que suben a la superficie ricas en nutrientes: zooplancton y fitoplancton que es de lo que se alimentan. Al igual que favorece el aporte de los ríos, importante para la cría del boquerón que realiza todo su ciclo vital en las costas malagueñas y permanecen en ellas todo el año (huevos, larvas, alevines, juveniles y adultos).

-Viven unos 3 o 4 años…cuando tienen un año ya son adultos.

-Es en abril-mayo cuando desde las profundidades (viven a 100-150 metros de profundidad) suben a la superficie para reproducirse y desovar. Suelen poner de 12 a 20.000 huevos pintando la mar de color rosa.

-Suelen subir para alimentarse a la caída de la tarde.

Son con los adultos, los boquerones de mayor tamaño, con los que se podían realizar su conservación en vinagre y posteriormente sumergiendo en aceite de oliva virgen extra.  A principios del siglo XX, comenzó Málaga a destacar en la producción de conservas de boquerones en vinagre, también denominado “al natural” 

Las conservas no solo son una forma de preservar alimentos, sino que también han influido en la cultura culinaria malagueña.

CONSEJOS Y PASOS A SEGUIR PARA HACER BOQUERONES EN VINAGRE

Los boquerones deben ser de gran tamaño, los más grandes que se encuentre en la plaza.

Si es factible que su pescadero les limpie y les prepare los boquerones de cabezas, tripas y espina; sino es bien fácil.

Coger el boquerón con la mano izquierda por el centro del cuerpo, con los dedos pulgar e índice de la mano derecha coger la cabeza y tirar hacia delante hasta que rompa y meter el dedo índice por la barriga sacar suavemente toda la tripa del pescado.

Empujar con el dedo pulgar sobre la espina, presionando en dirección a la cola con objeto de separar un poco los dos lomos; tirar de la espina con cuidado, rompiéndola a la altura de la cola, de tal forma que queden unidos los dos lomos.

Si se separan no hay problemas, aunque la tradición y sobre todo a la hora de realizarlo como antaño en conserva se separan los lomos (cuestión de estética).

Enjuagar bien los boquerones para que no queden restos de sangre, manteniéndolos sumergidos en agua con un puñado de sal mientras se van preparando, una vez terminado el proceso escurrirlos bien. Escurrir y volver a sumergirlos en agua limpia con sal, tantas veces sea necesario hasta que el agua se vea limpia.

En un recipiente hondo echar vinagre de vino, la cantidad lógicamente va en base a la cantidad de boquerones que se hagan, un puñado de sal remover bien y poner los boquerones con el lomo hacia abajo de tal manera que queden sueltecitos, que “naden” y estén totalmente cubiertos de líquido.

Mantener a temperatura ambiente unas cinco o seis horas (el tiempo depende también del grosor del boquerón).

Aconsejo lo comprueben hasta conseguir que estén en su punto; deben tener cuidado de que no se pasen y quede la carne “pasada” (valga la redundancia).

El secreto para que los boquerones queden blancos: que sean frescos (del día, de las costas malagueñas), generosos en sal, que estén bien desangrados (enjuagándolos en agua) y por supuesto usar un buen vinagre de vino, de calidad.

Una vez hecho este proceso, coger el boquerón, escurrirlo de la salmuera, separar los lomos, quitar los bordes de piel sobrante, enjuagarlos con agua bajo el grifo e ir colocándolos con el lomo hacia arriba sobre papel de cocina a fin de que absorba líquidos sobrantes.

Ir colocándolos en un plato hondo, de forma estética, al estilo marengo, tal y como hacían en las conserveras malagueñas de antaño (hoy en día tristemente desaparecidas).Cubrirlos de aceite de oliva virgen extra, probarlos y si es preciso salar al gusto.

Tapar con papel film o en un recipiente cerrado y meterlos en el congelador (este último paso se realiza por los posibles problemas de “anisakis”.

Aconsejo congelarlos en este último momento ya que al estar ya curado con el vinagre y “envuelta” la carne del boquerón totalmente en aceite, con el proceso de congelación, no perderá textura ni sabor.

Dejar pasar dos o tres días y dejar descongelar a temperatura ambiente. Se suele servir con un picadillo de ajo y perejil.