La simbiosis de la tierra y la cocina del Restaurante Sarmiento y Calma Eladio cierran el ciclo de conferencias de La Carta Malacitana

La conferencia ‘Cocina y Km0: simbiosis con la tierra’ celebrada el 7 de mayo en la UMA Gastrocampus cerró el Ciclo de Conferencias y Tertulias de La Carta Malacitana, Las Sugerencias de la Carta, abordando la importancia de los productos de cercanía, de temporada y de alta calidad en las cocinas profesionales, para lograr proyectos gastronómicos de excelencia. Así, Miguel y Juan Hernández, propietarios del afamado Restaurante Sarmiento en Casares cocinaron tres platos derivados del chivo lechal malagueño con verduras de Calma Eladio, cuyo gerente Paco García presentó el proyecto para el canal horeca basado en cultivos de proximidad.

Juan Hernández, cocinero de Sarmiento ‘brasa andaluza’ y su hermano Miguel, ambos propietarios del restaurante desarrollaron la conferencia relatando la historia de su establecimiento. El concepto de este local se basa en materias primas procedentes de agricultores y productores locales, para crear platos inspirados en la memoria gastronómica de su pueblo, Casares. Sus cuatro pilares son: El pan, la madera y el carbón, el chivo y el retinto. Esta calidad le han llevado a estar recomendado por la Guía Repsol.

Con la creencia de preservar parte del patrimonio gastronómico que han conocido y de respetar la temporalidad del producto de la tierra, se forjó la alianza con Calma Eladio como proveedores de Km0. Durante la conferencia Hernández hizo chivo lechal malagueño en tres elaboraciones, con partes distintas del animal. “Estas son recetas tradicionales que siempre se han comido en la zona. La cocina de aprovechamiento también puede tener un alto impacto gastronómico”, comentó el cocinero. De un lado, se prepararon mollejas a la brasa con puré de raíces y tirabeques saltados y tortilla vaga de sesos de chivo y habas del terreno.

Además de estos dos platos, el público degustó las croquetas de asaduras de chivo malagueño con leche de cabra, una receta muy antigua que han actualizado; así como productos derivados del chivo y la cabra que siempre ponen en su local como aperitivos. Se trata del salchichón de chivo Caprisur y quesos de Crestellina, tierno y fresco con pimientos picantes, receta exclusiva para el restaurante Sarmiento. Todo ello marinado con vino tinto crianza Vega del Geva, Bodegas Pérez Hidalgo DOP Sierra de Málaga, presentado por el copropietario de la bodega Francisco Pérez Hidalgo.

Por su parte, Paco García, gerente de Calma Eladio apuntó la importancia de este sello de Frutas Eladio para consumir producto fresco, de más calidad y, por lo tanto, más nutritivo y sano. La cercanía de los cultivos les permite reducir el tiempo de desplazamiento del centro de recolección al punto de venta, donde los alimentos llegan en un mejor estado al ser recolectados en su momento óptimo de maduración.

También explicó que esto conlleva apoyar a los pequeños y medianos agricultores locales; a contribuir a la economía circular de zonas rurales fomentando también el empleo, así como reducir la huella de carbono y, por tanto, ser más respetuosos con el medio ambiente.