Pestiños

Receta de Mari Carmen Hernández Lama socia de LCM puedes encontrar más recetas en su blog https://recetascasacarmen.blogspot.com/

Coordinadora recetario tradicional malagueña de La Carta Malacitana: Reme Reina https://lacocinamalaguena-alsurdelsur.blogspot.com/

Los pestiños son un dulce tradicionalmente asociado a la Navidad, aunque su consumo se extiende también a otras fechas señaladas del calendario religioso, como el Día de Todos los Santos o la Semana Santa.

Los pestiños son unos dulces, donde religión y gastronomía, se unen para festejar los acontecimientos de una manera muy dulce. Dulces de sartén donde una masa con cantidades exactas de harina y vino, una vez fritas se sumergen en miel y/o azúcar.

Los pestiños tienen su origen en la época de Al-Ándalus. Este postre, es un claro ejemplo de la fusión cultural entre las civilizaciones árabe y cristiana. En la cultura árabe existe un postre muy similar denominado shebbakiyya. Mientras que en Andalucía el pestiño es típico de la época de Semana Santa, en la cultura islámica es típico su cocinado durante el mes del ramadán, ya que se trata de un alimento perfecto para combatir el largo ayuno por su alto valor energético.
Conservada la receta y bien salvaguardada en conventos y casas particulares, ha llegado hasta nuestros días como emblema de la repostería casera de Andalucía y Extremadura, aunque con con características de cada lugar se pueden encontrar en otros puntos de la península ibérica.

Ingredientes

125 gramos de harina
50 ml de AOVE
125 ml de miel de romero
50 ml de vino blanco
Cáscara de un limón
1 cucharadita de anís en grano (matalauva)

30 m de anís ( licor)

AOVE para freír   variedad arbequina

Azúcar y harina para espolvorear

Preparación

Pelar el limón con un pelador procurando obtener solamente bandas de piel coloreada, sin partes blancas.

Calentar el aceite de oliva en una sartén y freír las pieles de limón hasta que se doren.
Retirar la sartén del fuego, añadir las semillas de anís y dejar enfriar del todo.
Cuando se haya enfriado, retirar la cáscara del limón.
Echar el vino y el anís en un cuenco grande e incorporar el aceite frío aromatizado con las semillas de anís, y agregar la harina.
Mezcla primero con algún utensilio y luego amasa con las manos hasta formar una bola.
Echar un poco más de harina si la masa estuviera demasiado húmeda.
Cubrir la masa con un paño y deja reposar 30 minutos en sitio templado.
Espolvorear generosamente con harina la superficie de trabajo y estirar la masa con rodillo hasta que quede de un grosor de  unos 5 mm.
Cortar porciones en forma cuadrada y meter los bordes hacia dentro formando una especie de pañuelos.
Calentar abundante AOVE en una sartén grande de bordes altos y depositar con cuidado los pestiños preparados. Por tandas, no todos de golpe, sin amontonarlos para que la fritura sea homogénea.
Freír hasta que vayan subiendo a la superficie y se doren y escurrir sobre papel absorbente.
Calentar la miel en un cacito con 1 cucharada de agua hasta diluirla.
Con la ayuda de un tenedor, sumergir los pestiños fritos en la miel de uno en uno, escurrir y colocar sobre papel sulfurizado.
Servir los pestiños en una fuente y a continuación espolvorear con azúcar.

Los pestiños bien guardados duran más de 1 mes y cada día están mas buenos. En un recipiente hermético de metal o cristal, forrado de papel de cocina.

[…] y ¡qué miel! pensá, señora, que la teniamos de Adamuz y zafran de Peñafiel, y lo mejor de la Andalucía venía en casa de esta mi agüela. Sabía hacer ojuelas, pestiños, rosquillas de alfaxor, textones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, xopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahinas y nabos sin tocino y con comino; […]

«La Lozana Andaluza»Francisco Delicado 1528