Peculiaridades de la cocina de la Axarquía.

Bajo este título La Carta Malacitana convocó a su tertulia mensual que se celebró, en esta ocasión, en el Gastrocampus de la Facultad de Turismo de la UMA, el pasado miércoles día 17 de febrero.

Moderada por Marcos Chacón, fueron invitados como ponentes María Herreros, CEO del hotel B bou La Viñuela y el jefe de cocina del restaurante del hotel Cortijo Bravo y de todo  el complejo hotelero, Manuel Gil, y a quienes también acompañó el jefe de sala también de Cortijo Bravo, Alberto Benítez.

Desde el comienzo se puso de manifiesto la originalidad del paisaje de la comarca, y la variedad de productos que ofrece, con elementos tan típicos como los paseros, la viticultura denominada «heroica» por lo escarpado del terreno donde se cultiva, la existencia de frutas subtropicales, los microclimas de los valles que conforman el territorio, lo que  permite la producción de frutas como la cereza, la fresa, el níspero, los vinos más clásicos de Málaga que ahora se complementan con los llamados «tranquilos», además de la riqueza pesquera, la carne de chivo y las hortalizas y verduras de su huerta.

María Herreros, explicó que en las cartas de los hoteles están presentes el máximo de productos del terreno con los que se elaboran platos del recetario tradicional y algunos otros que, basándose en él, se han modernizado. El cliente habitual es extranjero, pero admite casi siempre las sugerencias de degustar ese tipo de cocina. En ello tiene un papel crucial Alberto Benítez, que como jefe de sala, es el encargado de sugerir y encauzar los gustos y deseos de los comensales.

Para cocinar, se debe mirar alrededor y saber qué nos ofrece la tierra. Esa es la tarea que describió el jefe de cocina, Manuel Gil, indicando que muchas de las elaboraciones salen de recetarios familiares y de platos populares. Como muestra, ofreció dos tapas: ajoblanco de mango con láminas de almendra de Almáchar y mortero de calabaza veleño con morcilla de Canillas, que fueron degustados por los asistentes que llenaban la sala de catas del Gastrocampus de Turismo. Ambas elaboraciones se acompañaron con un vino tinto roble de Bodegas Excelencia de Ronda, Tagus, un interesante monovarietal de cabernet franc, casi el único de esta variedad que se produce en Andalucía y que pertenece a la D.O. Sierras de Málaga, tal y como explicó el gerente y copropietario de la bodega, José Luis López Caparrós.

Tras el debate entre los asistentes y los ponentes, estos recibieron de manos del presidente y del vicepresidente de La Carta Malacitana, Antonio Carrillo y Jesús moreno, respectivamente, una escultura de Pepe Pereiro, como recuerdo de su paso por este ciclo de tertulias.