Cocinar con boquerones victorianos

La tertulia mensual de La Carta Malacitana correspondiente al mes de marzo ha estado dedicada a la fritura del boquerón, tema a veces controvertido especialmente por los productos que se utilizan, ya que, como quedó evidente  lo largo de la  disertación, la inmensa mayoría del aceite que se utiliza en las cocinas de los restaurantes es de semillas.

Esta tertulia, celebrada en la sala de catas del Gastrocampus de la Facultad de Turismo de la UMA,  responde al convenio de colaboración firmado por el alcalde del Rincón de la Victoria, Francisco Salado, y el presidente de La Carta Malacitana, Antonio Carrillo, en agosto del pasado año para respaldar la Fiesta del Boquerón Victoriano y las cualidades de este producto.

Marcos Chacón, moderador de la tertulia, presentó el tema y a los invitados Diego Rivas, jefe de Industria Agroalimentaria de la Delegación de Agricultura de Málaga, directivo de La Carta Malacitana y gran experto del aceite y del olivo y Daniel García Peinado, conocido como chef del AOVE,  y uno de los profesionales que más defiende su uso en la cocina, como ya demostró en su periodo de cocinero de la Selección Española de Fútbol y ahora lo hace en su restaurante Olivar 15 de Fuengirola.

Previamente a ambas intervenciones, el vicepresidente de La Carta e investigador Jesús Moreno, ofreció algunos datos descriptivos e históricos sobre el boquerón, como el que es así llamado por ser un pez de boca grande, aunque refirió distintos nombres con los que se le conoce en otras partes de España,  como bocarte en  Cantabria o aladroque en Murcia o el que sólo existe una especie por lo que el llamado boquerón Victoriano, proviene de la época de mayor captura en torno al 8 de septiembre celebración de la Virgen de la Victoria.

Diego Rivas hizo, a lo largo de sus intervenciones, un detallado repaso a ltodos los aspectos en torno al aceite, partiendo del producto, de sus variedades, de su elaboración en las modernas almazaras y de sus características finales, con las propiedades de cada tipo para su  uso coquinario, contrastando con la elaboración de los aceites de semillas, siempre de menor calidad. Mencionó también las características de las variedades malagueñas y sus momentos óptimos de consumo.

Por su parte, Daniel García Peinado, se manifestó como un  firme defensor del AOVE, y lamentó que, en una zona de gran producción de aceite, se usen los de semillas, con la anécdota de que, en un concurso de fritura al que se presentó en Málaga, solamente dos cocineros la hicieron con AOVE, porque tampoco fue exigido por la organización.

Abordó también, junto con Diego Rivas, lo que son el «punto de fritura», que es la temperatura idónea para freir los alimentos, y el  «punto de humo» a partir del cual el aceite se descompone y se quema, quedando inservible. La temperatura ideal del AOVE está entre los 175 -185º, teniendo el «punto de humo» en 210,  mientras que el de girasol lo tiene solo a los 170º, a partir de los cuales el aceite se quema.

Posteriormente, ambos ponentes respondieron a preguntas de los asistentes que llenaban el salón, despejando algunas dudas que plantearon sobre la técnia correcta de freir, mientras Daniel, cocinaba unos boquerones con aceite de la variedad hojiblanca, rebozados con harina de trigo de Coín, que emplató sobre crema de mango, con unos pimientos asados al carbón. Esta tapa fue maridada con un vino blanco seco, de la variedad moscatel de Alejandría,  Nilva con crianza en lías finas, de Bodega Nilva, que fue elegido  mejor blanco seco de la D.O. Sierras de Málaga en el concurso de Sabor a Málaga de 2025.

Jesús Moreno, vicepresidente, y Amparo Jurado, tesorera de La Carta Malacitana, entregaron a Diego Rivas y Daniel García Peinado, sendas esculturas que el artista Pepe Pereiro, creó para esta ocasión.