Majaillo de espárragos

Receta de Reme Reina, Coordinadora recetario tradicional malagueña de La Carta Malacitana. Puedes encontrar más recetas en su blog: https://lacocinamalaguena-alsurdelsur.blogspot.com

Hay cosas que no se compran… se viven. Y los espárragos trigueros son una de ellas.

En cuanto caen las primeras lluvias de primavera, el campo de Málaga despierta y, casi sin avisar, empiezan a asomar entre jaras y olivos esos tallitos verdes y finos. Entonces ya lo sabes: ha llegado el momento. Toca echar la mañana en el monte.

Porque hablar de espárragos trigueros es hablar de la Axarquía, de los Montes de Málaga, de caminos de tierra, de manos manchadas y de ese ojo que aprende a ver dónde otros no ven nada. No es solo coger espárragos, es casi un ritual que se repite año tras año.

En muchas casas, no hace tanto, eran un regalo del campo que ayudaba a llenar la olla. Gratuitos, sencillos y llenos de sabor. Y con ellos, nuestras madres y abuelas hacían maravillas: un esparragado, un revuelto, una tortilla, una sopa… platos humildes que sabían a gloria.

Y es que el espárrago triguero no tiene nada que ver con el de cultivo. Es más intenso, más auténtico, con ese puntito amargo que limpia el paladar y que pide pan al lado. También es más fino, y hay que saber cogerle el punto para que quede tierno y sabroso.

Todavía hoy, en muchas ventas de los Montes, sigue siendo el rey de la mesa cuando es temporada, pero cuando falta se sustituye por el de cultivo, y no es casualidad que incluso tenga su propia fiesta, como la Fiesta del Espárrago y de la Agricultura Ecológica de Sierra de Yeguas, catalogada como Fiesta Singular de la provincia de Málaga, donde todo gira en torno a este tesoro verde.

Porque al final, un espárrago silvestre o uno de cultivo, es mucho más que un alimento: es el nexo de unión entre la tierra y la mesa en Málaga, un símbolo de sostenibilidad natural y de esa sabiduría popular que sabe extraer el máximo sabor de lo que el monte ofrece de forma generosa.

Ingredientes

1 manojo de espárragos (trigueros o de cultivo)

1 rebanada de pan (bien empapado en agua)

2 dientes de ajo

Un puñado de almendras

1 cucharadita de pimentón

Granos de pimienta negra

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Para servir

Huevo duro 

Pan frito       

Elaboración

Lavamos y troceamos los espárragos, desechando las partes más duras.

Los ponemos en una olla cubiertos de agua con una cucharadita de sal y les damos un hervor durante unos 5 minutos. Escurrimos, desechamos el agua y reservamos.

En el mortero, majamos el pan (bien empapado en agua), los ajos y las almendras.
Opcional: el pan y las almendras se pueden freír previamente, pero en esta versión los he usado en crudo para hacer el plato más ligero.

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, echamos los espárragos y los rehogamos unos minutos.

Añadimos el pimentón y, seguidamente, incorporamos el majaillo. Si vemos que queda muy espeso, añadimos un poco de agua.

Dejarlos cocinar a fuego medio hasta que los espárragos estén tiernos y todo ligado.

Servimos calientes, acompañado de huevo duro troceado y pan frito. Un plato sencillo, sabroso y con todo el sabor de la cocina de siempre.

En los días de campo, este guiso era “mano de santo”: económico, nutritivo y lleno de sabor. Hoy sigue siendo una forma preciosa de mantener viva la tradición