El gazpachuelo malagueño y su maridaje

El gazpachuelo es un plato de origen modesto que en los últimos tiempos ha alcanzado las cocinas de los mejores establecimientos, enriqueciéndose de las aportaciones de los mejores cocineros, pero manteniendo la esencia de su origen y su sabor, tal y como se demostró la tarde del pasado 9 de marzo.

Ese día, en el Gastrocampus de la Facultad de Turismo de la UMA, la Carta Malacitana convocó a socios y seguidores a una cata y degustación de esta popular sopa de hondas raíces malagueñas. Los encargados de hablar de la elaboración y su maridaje con un vino de la tierra fueron Julián Sanjuán, uno de los mejores sumilleres de Málaga y CEO de la vinoteca Patio de Beatas, y el chef del mismo Camilo Rojas, ambos presentados por la responsable de socios protectores y empresas de la Carta, la periodista Laura Escobar.

En primer lugar, Sanjuán presentó el vino con el que se iban a armonizar los platos de gazpachuelo. Se trata de Dominio de Arena, un blanco seco de moscatel de Alejandría, de la D.O. Sierras de Málaga, que él mismo elabora en una pequeña bodega en la Axarquía, junto a unos amigos, y que la crearon para recuperar cepas viejas de esta variedad, en muchos casos abandonadas, que tienen un rendimiento bajo, pero una gran calidad en los vinos que salen de ellas, ya que están plantadas entre los 600 y 750 metros de altitud sobre suelos pizarrosos, lo que les confiere mineralidad y carácter. La producción es escasa, siendo actualmente de 2000 botellas.

Por su parte, Camilo Rojas, trajo para la degustación de los presentes dos versiones de gazpachuelo. Una primera, tradicional, basada, como es preceptivo, en una mayonesa de AOVE y un caldo concentrado de merluza como principal ingrediente, y otra elaboración más creativa a base de gambas, patata cocida al horno gratinada con manteca de cerdo y ají amarillo. Destacó el chef la importancia de utilizar AOVE para hacer la indispensable mayonesa del gazpachuelo, preferentemente con aceites suaves como las variedades hojiblanca, arbequina o verdial, todas ellas presentes en el campo malagueño.

Al finalizar el  acto, el presidente de La Carta Malacitana, Antonio Carrillo, junto a la presentadora Laura Escobar, entregaron una escultura de Pepe Pereiro a los ponentes, como recuerdo de su paso por el ciclo.