Pollo a la borgeña

Receta de Reme Reina, Coordinadora recetario tradicional malagueña de La Carta Malacitana. Puedes encontrar más recetas en su blog: https://lacocinamalaguena-alsurdelsur.blogspot.com

El pollo a la borgeña es un guiso con carácter malagueño donde las pasas moscatel de la Axarquía y el vino dulce de Málaga son los verdaderos protagonistas.

Hay momentos del año en los que el paisaje de Málaga se transforma, y uno de ellos llega cuando agosto se despide. En la Axarquía, el sol dora los montes y las viñas se llenan de vida: comienza la temporada de la pasa.
Un tiempo de trabajo, de familia y de herencia, donde la tierra y el sol se dan la mano para crear uno de los productos más emblemáticos de nuestra provincia.

La elaboración de la pasa moscatel es un proceso totalmente artesanal, ligado al terreno y al cariño de quienes lo hacen posible.

En cada racimo hay historia. La historia de quienes aman la tierra, de manos curtidas que saben cuándo cortar y cuándo tender, que miran al cielo con respeto, porque una nube fuera de tiempo puede echar a perder semanas de esfuerzo, y la de un pueblo que sabe convertir su esfuerzo en sabor.

La vendimia se realiza entre finales de agosto y principios de septiembre, cuando la uva moscatel de Alejandría está en su punto justo de madurez y dulzura. Todo se hace a mano, ya que los viñedos crecen en pendientes muy pronunciadas, a veces con más del 40% de inclinación. Los vendimiadores cortan los racimos con tijeras o cuchillos y los colocan con cuidado en capachos de esparto o en pequeñas cajas para evitar que se aplasten.

Los capachos se bajan de las viñas en mulas o burros, porque el terreno no permite el uso de vehículos. Es un trabajo duro: los caminos son estrechos y empinados, y el sol de finales de verano cae con fuerza.

Una vez en el lagar, las uvas se extienden sobre los paseros, se dejan secar al sol durante unos diez días, según el clima. Este proceso es completamente natural: el sol y el aire hacen su magia, transformando la uva en pasa.

Cuando las uvas ya están arrugadas, se recogen, se limpian y se seleccionan en los lagares, entre risas, canciones y el sonido rítmico de las tijeras, nacen las pasas: pequeñas joyas morenas que guardan todo el sabor del verano malagueño.

Así se hace la pasa en Málaga: con sol, paciencia y cariño.
Como se ha hecho siempre, sin prisa, con el alma puesta en cada gesto.
Porque en la Axarquía, el tiempo se mide al ritmo del sol… y del corazón.

Y no es de extrañar que este método tradicional tenga reconocimiento internacional.

La pasa de Málaga cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 2013, y en 2018, la Uva Pasa de Málaga fue declarada Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM) por la FAO (ONU), un reconocimiento que pone en valor la cultura, el paisaje y sobre todo el esfuerzo de las familias paseras que mantienen viva esta tradición.

Así es nuestra tierra: trabajadora, luminosa y llena de vida.

Ingredientes:

• Pollo troceado

• Almendras crudas

• Pasas moscatel de Málaga

• 2 cebollas

• 1 vaso de vino dulce (Moscatel o Pedro Ximénez)

• 1 cucharadita de comino

• 1 o 2 palos de canela

• Sal y pimienta

• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

En un cazo ponemos las almendras cubiertas de agua y las llevamos al fuego unos minutos, solo hasta que la piel se ablande. En cuanto se enfrían un poco, se les puede quitar la piel fácilmente.

En una sartén con aceite freímos las almendras (ojo, ese aceite nos servirá después para guisar el pollo).

Ya tenemos el pollo limpio, troceado y salpimentado, las almendras fritas y las pasas en remojo.

En una cacerola grande ponemos un poco del aceite de freír las almendras, lo que se llama un “espejo” y sofreímos el pollo. Cuando toma un bonito color dorado, añadimos las cebollas cortadas en láminas. Antes de remover, espolvoreamos el comino molido, volvemos a salpimentar y añadimos la rama de canela.

Dejamos pochar a fuego medio hasta que la cebolla y el pollo estén tiernos. Añadimos entonces el vino dulce y, si queremos obtener más salsa, un poco de agua. Se deja unos minutos para que evapore el alcohol. Por último, incorporamos las almendras fritas y las pasas, y dejamos cocinar unos minutos más a fuego medio, para que los sabores se mezclen bien.