Callos con garbanzos a la malagueña

Receta de Toñi Sánchez Socia de LCM, puedes encontrar mas recetas en su blog  https://micocinacarmenrosa.blogspot.com/

Coordinadora recetario tradicional malagueña de La Carta Malacitana Reme Reina https://lacocinamalaguena-alsurdelsur.blogspot.com/

Del cerdo hasta los andares.

Morros, orejas, mollejas o callos (estómago), patas, corazón, hígado, rabos, lenguas, la denominada “Casquería” hace referencia a las vísceras y otras partes comestibles de los animales que no se consideran “carne “como tal; en definitiva, son los deshechos de los que se abastecían tradicionalmente las clases populares.

Los llamados “callos” es un plato nacido de la necesidad de aprovechar los despojos, en Málaga la del cerdo primordialmente, en las épocas de matanza.

De hecho, al día de hoy, los “callos” son considerados uno de los mayores manjares de la gastronomía casquera, que requieren un proceso de cocción y blanqueado del producto de la casquería que se utilice (con sosa caustica) previo que se realizaba con agua fría, sal y laurel. Posteriormente cocer el producto para que suelten las primeras impurezas, incluso con vinagre, desechando ése agua, lavando después bien el producto y a partir de ahí cocinarlo.

Hoy en día, desde prácticamente de principios del pasado siglo, existen empresas que comercializan los llamados “callos en barra” (principalmente hechas con careta de cerdo, tocino, hígado, estómago chorizo y morcilla), con los que se preparan generalmente en los hogares la receta denominada: CALLOS A LA MALAGUEÑA.

Otra característica intrínseca de los callos a la malagueña con respecto a otros lugares, son los garbanzos y las especias. Además de servirlos con una ramita de hierbabuena y un toque picante que redondean el conjunto de aromas y aporta frescor.

RECETA DE CALLOS CON GARBANZOS A LA MALAGUEÑA

INGREDIENTES:

Medio kilo de garbanzas (garbanzos blancos lechosos)

 Un trozo de barra de callos (medio kilo aproximadamente)

 Cuarto y mitad de magro de cerdo (cortado en trozos)

Una pata de cerdo cortada en cuatro trozos

 Un chorizo fresco

Media morcilla tipo rondeña o alhaurina

 Una cabeza de ajos

 Un tomate maduro

 Media cebolla

 Un pimiento verde tipo italiano

 Diez clavos de olor (especia)

 Diez granos de pimienta negra

 Una rama de canela

 Una guindilla roja pequeña (si no se quiere un poco picante se puede suprimir)

 Una cucharada pequeña de pimentón (pimiento molido dulce)

 Una carterilla de azafrán molido

 Un cucharón de aceite de oliva virgen extra

 Dos hojas de laurel

Sal

Hierbabuena fresca

 Agua.

LOS PASOS A SEGUIR:

Poner los garbanzos en remojo en agua con sal la noche anterior de forma que queden totalmente cubiertos. 

Asar la cabeza de ajos al fuego. Una vez asada, retirar y reservar.

En una olla con abundante agua echar la pata de cerdo cortada y bien limpia de impurezas, los trozos de magro y los garbanzos escurridos, poner al fuego y llevar a ebullición retirando la espuma que sueltan tantas veces sea necesario hasta que el caldo quede limpio.

Incorporar el tomate cortado por la mitad, el pimiento verde cortado igualmente por el centro retirando previamente las semillas, la cabeza de ajo asada en el fuego, la media cebolla entera y dejar hervir nuevamente unos minutos, retirar impurezas.

Añadir el aceite de oliva virgen extra y la barra de callos cortada en trozos pequeños.

Echar el clavo, la pimienta negra, el azafrán el pimiento molido, una rama de canela, el laurel (trocear las hojas) y salar al gusto.

Dejar cocer a fuego medio, aproximadamente una hora, hasta comprobar que los garbanzos estén tiernos. Una vez cocidos, añadir el chorizo y la morcilla cortada en rodajas y el pimiento “chile”, hervir un minuto y apartar del fuego, dejando reposar antes de servir.

Si gustan acompañar los callos con una ramita de hierbabuena.